Q＆A　食べる魚の全疑問

Q＆A　食べる魚の全疑問　高橋素子(著)成瀬宇平(編集)　講談社 (2003/4/19)
目次--------------------------------------------------------------------------------
著者まえがき

監修者のまえがき

第1章魚を釣って思った疑問
1　アユやマグロなど、魚の名前の由来は？　　　　　2　マダイ、イボダイ、キンメダイ、クロダイ・・・みんなタイ？　　　　　3　カレイとヒラメの見分け方は？　　　　　4　サケとマスの違いは？　　　　　5　釣った魚の齢がわかりますか？　　　　　6　フグは自分の毒でなぜ死なないの？　　　　　7　釣った魚を血抜きするのにはどんな意味があるの？　　　　　8　なぜ魚は死ぬといったん硬くなるの？
コラム1 海の魚と川の魚のからだの仕組みはどう違うの？

第2章魚屋さんの店先でうかんだ疑問
9　活魚、生鮮魚、鮮魚は、それぞれどう違うの？　　　　　10　魚の鮮度の見分け方は？　　　　　11　なぜ、“サバの生き腐れ”で“腐ってもタイ”なの？　　　　　12　魚は食肉よりも腐りやすいといわれているけど、どうして？　　　　　13　「肉は腐る直前がおいしい」というけど、魚はいつ頃がおいしいの？　　　　　14　刺身を買うとき、切り身とサク、どちらがよい？　　　　　15　シラス干しやチリメンジャコって、とても小さな魚だけど、あれで成魚なの？　　　　　16　新巻ザケの“新巻”って何？そういう名前のサケがいるの？　　　　　17　干ものには、素干し、塩干し、一夜干しなどがあるけど、何が違うの？　　　　　18　“くさや”って、なぜあんなにくさいの？　　　　　19　赤ちゃんの離乳食には、なぜ赤身魚が使われないの？　　　　　20　人造イクラは、どうやってつくられているの？　　　　　21　カマボコやチクワなどの練り製品は、どんな魚でつくられているの？　　　　　22　“魚醤油”という調味料があるけど、どんな魚からつくられているの？　
コラム2 赤身魚と白身魚は何が違うの？

第3章お料理やさんでわいた疑問
23　“すし”の語源は？　　　　　24　トロはマグロのどの部分　　　　　25　魚を一口大に切ったものを、“刺身”や“つくり”というのはなぜ？　　　　　　26　魚によって刺身の切り方が違うのは？　　　　　27　ヒラメの“縁側”って何？　　　　　28　“子持ちシシャモ”ってどんな魚？　　　　　29　フグの異名を“鉄砲”というのはなぜ？　　　　　30　ドジョウの鍋料理を“柳川鍋”というのはなぜ？　　　　　31　土用の丑の日に、なぜウナギを食べるの？
コラム3 シラウオとシロウオの見分け方は？

第4章料理していていだいた疑問
32　魚を焼く前に、なぜ塩をふるの？　　　　　33　魚を焼くとき、なぜ“遠火の強火”がいいの？　　　　　34　干しノリは、なぜ食べる前に焼くの？　　　　　35　煮魚の煮汁を冷やすとできる“煮こごり”って何？　　　　　　36　なぜ、白身魚は煮くずれしやすいのか？　　　　　37　カツオ節、コンブ、煮干しなどでだしを取るときのポイントは？　　　　　38　生魚は冷凍保存しないほうがよいの？　　　　　40　手や皿に残った魚の生臭さを取る方法は？
コラム4 上がりガツオと下りガツオは、同じ種類のカツオ？

第5章食事の最中に感じた疑問
41　カツオやマイワシなど、魚の旬はいつ？　　　　　　42　アジのたたきやカツオのたたきの“たたき”って何？　　　　　43　焼き魚を皿にのせるとき、頭は右？左？　　　　　44　天然魚と養殖魚では、栄養価が違うの？　　　　　45　魚と肉（牛肉や豚肉）の栄養価の大きな違いは何？　　　　　46　青魚を食べるとじんましんが出ることがあるのは？　　　　　　47　魚の血合肉にはどんな栄養があるの？　　　　　48　魚の焼け焦げには発ガン性があるって本当？　　　　　49　カキは、なぜ“海のミルク”といわれるの？
コラム5 アナゴとウナギはよく似ているけど、見分け方は?

第6章テレビや新聞を見て出た疑問
50　出世魚って何？　　　　　51　マイワシやサンマは、どうして養殖されないの？　　　　　　52　カツオ節をつくるときカビを使うって本当？　　　　　53　魚介類に豊富なタウリンは健康によいそうですが、どんな成分？　　　　　54　「シジミはタウリンの宝庫」と書かれている本が多いけど、本当？　　　　　55　「夏のカキには毒がある」と書いてある本がありました。本当ですか？　　　　　56　「川魚は生で食べないほうがいい」というけど本当？　　　　　57　ウナギやアナゴの血には毒があるって本当？
コラム6 海の魚は、どうやってとっているの？

第7章 “足のある魚”についての疑問
58　イカの足をゲソ（下足）というけど、あれは足なの？それとも手？　　　　　59　ホタルイカは小さな体のどの部分が何のために光るの？　　　　　60　イカ墨のスパゲティがあるけど、なぜ、タコ墨のスパゲティはないの？　　　　　61　タコは外国ではあまり食べないというのは本当？　　　　　62　イカを焼いたりすると、なぜクルクルと丸くなるの？　　　　　63　タラバガニはカニの仲間ではないというのは本当？　　　　　64　カニみその“みそ”って何？　　　　　65　カニやホタテ貝柱の缶詰には、なぜ白い紙が入っているの？　　　　　66　エビやカニをゆでると赤くなるのはどうして？　　　　　67　イセエビとロブスターの違いは？　　　　　68　イセエビ、タイショウエビなど、おもなエビの名の由来は？　　　　69　エビは、どうしておがくずの中で生きていられるの？
コラム7 “水清ければ魚棲まず”ということばがあるけど、本当？

第8章珍味と貝類に関する疑問
70　私たちが食べてるウニは、体のどの部分なの？　　　　　71　ウニは海の中をどのように動くの　　　　　72　ナマコやホヤってどんな生き物で、私たちはどの部分を食べているの？　　　　　73　アサリやハマグリの砂抜きをしていて思いました。どこに砂が入っているの？　　　　　74　ホタテガイの“貝柱”や“ヒモ”って、貝の身のどの部分なの？　　　　　75　アサリを食べていてふと思いました。貝に目はあるの？　　　　　76　アオヤギってどんな貝？　　　　　　77　生ガキには、なぜ“生食用カキ”と“加熱用カキ”があるの？　　　　　78　ハマグリを焼くと、フタ側の殻に身がくっついてしまうのはなぜ？　　　　　79　加熱しても殻が開かない二枚貝があるけど、どうして？　　　　　80　サザエのキモは、なぜ緑色なの？　　　　　81　サザエには殻にツノがあるものとないものがあるけど、種類が違うの？　　　　　82　トブコシってアワビの小さいもの？
コラム8 子持ちコンブについている卵は誰の卵？

参考図書

さくいん

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カツオは全長1.2メートル。体形は速く泳ぐのに適した紡錘形で、エサを見つけると時速60キロメートルものスピードで追いかける。体の側面に黒っぽい縞模様があるのが特徴だが、じつはこの縞、興奮したときや危険を感じたとき、そして死んだときにあらわれる。

フリージング1話　接触禁止の女王をお姉ちゃんと勘違いして抱きつくカズヤ。誰もにも見せたことないような戸惑いのながらもそうでもないような表情をする接触禁止の女王・ブリジット。
接触禁止の女王、眼鏡かけるんだ。オルソラたんがもし眼鏡かけたら興奮してねむれなくなるよ。